Carmen Buila, administradora y cocinera del Hotel y Restaurante Los Mellizos, rememora nostálgicamente que aprendió de su abuela a preparar el reculambai, un pequeño crustáceo que solía habitar las playas cercanas a su casa en el Bocagrande viejo. “Mi esposo los agarraba y se hacían en ceviche, o fritos. Se servían con ají y patacones. A la gente le gustaba mucho, nosotros éramos los únicos que vendíamos el plato acá”.
Sin embargo, apunta que tras un derrame de petróleo ocurrido en 1998 en costas ecuatorianas, la especie dejó de verse en el volumen común: “la playa se invadió de eso y como que se murieron, o se alejaron, pero ya no se volvió a conseguir por acá”.
Estos testimonios muestran cómo en la gastronomía local encontrarás también la historia de la comunidad, y los cambios que experimentan el territorio y su biodiversidad.
El carapacho de cangrejo es la especialidad de Carmen. Se trata de la carne del crustáceo, cocida, sazonada y presentada dentro del caparazón, cuya cima finalmente se fríe o se gratina. Según explica, después de esta preparación los platos más apetecidos son el arroz marinero y la piangua encocada.
Sobre esta última especie, comúnmente hallada dentro de su concha en los tupidos manglares de Tumaco, el veterano pescador Víctor Salazar cuenta, desde su hogar en la vereda El Rompido: “la concha ahorita está muy agotada, ya casi no se consigue. Anteriormente una persona sacaba de 400 a 500 conchas diarias. Hoy en día hay personas que sacan 25 o 30. No saca más porque la verdad es que no hay”.
En diciembre de 2023, la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca (AUNAP) reglamentó una veda rotativa de dos meses en cinco bancos de extracción de piangua en Tumaco.
Además, Freddy Caicedo, líder del Consejo Comunitario Bajo Mira y Frontera (CCBMF), explica que se viene sensibilizando a pescadores y recolectores respecto a la talla mínima permitida, para prevenir la disminución de las especies:
“Si nosotros vamos a capturar un pargo, un gualajo o una lisa, que son los pescados que más se ven aquí, necesitamos que estas especies estén en sus óptimas condiciones de aprovechamiento; que no vayan a estar todavía sin fertilidad. La mayoría entran a dejar sus huevos y sus crías acá. Entonces, si nosotros pescamos con una malla de dos pulgadas, o de pulgada y media, vamos a afectar, porque vamos a coger una cría que apenas quiere dar huevos y apenas quiere dar hijos”.
Carmen asegura que cuando primaba la pesca artesanal se veía una abundancia de corvina que ahora no existe, pues “ahorita echan unas mallas gigantes allá afuera los barcos, y a veces maltratan hasta el pescado pequeñito, que no lo utilizan, entonces va de nuevo al agua”. Cabe anotar que entidades públicas respaldadas por la FAO buscan fortalecer el rol de la pesca artesanal en Tumaco y convertirlo en un ‘Puerto Azul’, un novedoso concepto que implica promover una relación sostenible entre puerto y ciudad, integrando el desarrollo económico, la inclusión social y el cuidado ambiental.
Como se ve, hay iniciativas en marcha ante cada conflicto de sostenibilidad que amenaza la soberanía alimentaria y, en consecuencia, la gastronomía local. Exceptuando, sin embargo, uno que parece imposible de administrar: el movimiento de playas (vínculo a playas). Testimonio de esto es que en Bocagrande, donde opera el Hotel y Restaurante Los Mellizos, no se volvió a encontrar el pateburro, un exquisito caracol que se utiliza en cazuelas y arroz marinero:
“Era mucho, se conseguía en cantidad por aquí. Ahora ya no, pues desde que se abrió aquí la bocana se empezó a llenar de arena todo lo que era barro. Y ellos se dan en donde está el barro”, concluye Carmen.